Májas hurkák

Kolbászok

Tepertő

Leves

Bresse-i kappan húsleves két felvonásban

Marton napi libamáj maki, hagyma chutney-val, szarvasgombás bresse-i kakas pecsenyelé

A Zilah online kultur magazin riportja.

Ha valaki asztalt foglal egy étteremben, valószínűleg nem számít arra, hogy hajnali ötig marad. Én sem számítottam rá, de megtörtént. Kimaradásom oka, a Partizan Diner, Budapest egyik lakás-étterme, ahol nehéz eldönteni, hogy egy étteremben vagy egy baráti vacsorán vagyunk. Talán ezek kombinációja. Egy hely, ahol minden arról szól, hogy a vendég mindenből a legjobbat kapja. Erről többek között a hely tulajdonosa Csűri Róbert gondoskodik, aki lelkesen mesél a Partizán történetéről.

CS. R.: Mikor jössz megint a Partizánba?

Ziher: Hamarosan. Amikor először voltam nálatok, emlékszem hajnali ötig maradtam a barátaimmal, annyira jól éreztük magunkat. Ez jellemző? Megesett ez más vendéggel is?

Hajnali ötig nem, de háromig igen :).

Honnan jött a lakás-étterem ötlete? Egy külföldi mintát mentettél át ide vagy ez egy teljesen saját elképzelés?

Saját, én még ilyet nem láttam. Mindig szerettem volna egy étterem, bár tulajdonosa lenni. Mivel ez egy teljes embert kíván, de nekem más a foglalkozásom, ezért ezt csak úgy tudom megvalósítani, hogy csak egyszer-egyszer vagyunk nyitva.

Milyen napokon?

Általában van egy fix nap, ez a csütörtök, ez eddig is így volt, de majdnem mindig adódik pénteken is valami, sőt mostanában szombaton is.

Ezek a plusz napok más jellegűek, ha igen miben?

Pénteken a privát partik jellemzőek. Négy-öt olyan baráti társaság van, akik rendszeresen visszajárnak és az este akár táncmulatságba is torkollhat. Sőt!

És a szombat?

Havonta kétszer, szombatonként egy új ún. swiss secret estét rendezünk. Ez egy fondue est -két svájci srác szervezi - specialitása, hogy a menü mindig ugyanaz. Egy tökéletesen elkészített svájci sajt fondue, amit desszertként csoki fondue követ.

Mióta létezik ez az étterem?

Háromnegyed éve.

Ez egy meghívásos alapon működő hely. Mi alapján választod ki azt, hogy ki jöhet?

Ha azt érzem egy telefonbeszélgetés vagy egy személyes találkozás alapján, hogy valaki értékelni fogja azt, amit mi csinálunk és feltehetően tetszeni fog neki, azt boldogan látom, nagyon örülök neki, ha eljön.

Ért már csalódás?

Nem.

Ha jól emlékszem annak idején azt mesélted, hogy minden alapanyag beszerzése a te feladatod. Vannak termelők, beszállítók, akiktől rendszeresen vásárolsz?

Egész életemben vagy a szüleim vagy később én figyeltem arra, hogy mit eszem. Mindig szerettem az olyan dolgokat, aminek tudom a történetét. Fontos, hogy ismerjem azt a személyt, aki a csirkét felnevelte vagy a zöldségeket, gyümölcsöket termesztette. Falusi vagyok, számomra ez egyértelmű dolog volt gyerekkoromban, és ezt követtem később is. Mára már sikerült kialakítani a saját termelői, beszállítói körömet. Mindegyikük megszállottja annak a terméknek, amit képvisel. Arra törekszem, hogy divatos szóval élve, bio-alapanyagokkal dolgozzunk, mert ez mégis ad egyfajta biztonságot.

Egy étterem életében a séf kulcsfigurának számít. Hogyan sikerült egy neves séfet meggyőzni arról, hogy egy olyan típusú étteremben dolgozzon, mint a tiéd?

Elsősorban külföldi szakácsot szerettem volna, úgy éreztem ennek a választásnak kisebb a kockázata. Mivel a francia konyha közel áll hozzám, megkerestem három, itt élő francia szakácsot, és szerencsére a legszimpatikusabb és a számomra legprofibb elfogadta az ajánlatomat.

Ki lett a szerencsés kiválasztott?

Christophe Deparday, aki a Lou Lou-ban dolgozott, igent mondott. Christophe olyan helyeken szocializálódott és olyan szakmai tapasztalatokat összegyűjtött szakács, aki illett az elképzeléseimbe, szívvel lélekkel főz és a szakmája az élete.

Ha jól tudom, most már más van a helyén?

Igen, ő most Franciaországban vezet egy éttermet, amely az elmúlt két hónapban folyamatosan szerepel a francia sajtóban, és már úgy írnak róla, hogy várományosa egy Michelin csillagnak. Nagyon büszke vagyok arra, hogy egy ilyen szakács dolgozott nálam. Most Kósa Gergő főz nálunk, aki dolgozott már egy osztrák, két Michelin csillagos étteremben, a Lou Louban és a Pierott-ban is.

Ki felel a menü összeállításáért?

A séf gondolja ki a menüt, de én is beleszólok.

Az ételek minősége mellett a kiszolgálás színvonala is mérföldkő lehet egy étterem megítélésében. Emlékeim szerint ebben nem volt hiba. A személyzet kap tőled valamiféle képzést vagy itt is csak a hasonszőrűség a rendező elv?

A nálam dolgozó felszolgálók profik. Hárman közülük sommelier iskolát végeztek, s mivel minden fogáshoz más-más ital jár, komoly pluszt tudnak nyújtani a vendégeknek.
Mint étterembe járó vendégnek, vannak saját kapcsolataim. Nem vagyok egyszerű eset, de ennek ellenére kedvelnek, ezért elsősorban őket kérdeztem meg, nincs-e kedvük nálam dolgozni néha-néha.

Tudták mire vállalkoznak…

Igen, tudták milyen igényes vagyok. Végül is boldogan jöttek, és úgy gondolom, szeretnek nálam dolgozni.
A másik számomra lényeges tényező, az atmoszféra, a design, a zene. Jelenleg egy jazz-swing énekes lány lép fel nálunk, de időnként más előadókat is meghívunk. A csütörtöki vacsorákat nem véletlenül hívom diner-show-nak.

Mennyire jellemző, hogy összeismerkednek a vendégeid?

Mindig. Már a fogadásnál összeismertetek embereket, ha hozzájárulnak, akár össze is ültetem őket egy asztalhoz. A lényeg az, hogy nem csak azzal beszélgetek, akivel jöttem, hanem nyílik lehetőség új emberek megismerésére is.

Anyagi megfontolás miatt döntöttél az incognito mellett vagy nem is akartál klasszikus értelemben vett éttermet nyitni?

Nem, nem akartam. Szeretem ezt a privát atmoszférát, hogy a számomra szimpatikus emberekkel oszthatom meg ezt a különleges élményt.

Mindegyik vacsorán ott vagy személyesen?

Igen.

Ez szinte egy félállás, különösen hogy már nem csak csütörtökön, hanem pénteken és szombaton is nyitva vagytok.

Igen. De hétvégén, ha elmegyek a feleségemmel vacsorázni, olyan mintha mindig egy másik étterembe mennénk, mert mindig más a társaság. Ezt szeretem.

Vannak visszatérő vendégeid?

Abszolút. Van olyan törzsvendégem, aki majdnem minden héten jön, nem is értem.

Hogyan szereznek tudomást a vendégek az étteremről?

Van saját honlapunk, rajta vagyunk a Facebook-on és egyik vendég ajánlja a másiknak.

Volt-e valami kedves sztori az étterem történetében?

Igen, egy francia vendégünk majdnem elsírta magát, amikor belekóstolt az egyik előételünkbe, de minden ijedtség ellenére csak azért mert, ahogy mondta, éppen azt az ízt hozta elő, amit utoljára gyerekkorában, Franciaországban érzett.

Dejá vu…

Szerintem óriási siker a gasztronómiában, ha egy étel képes olyan emlékeket felidézni, hogy a boldogságtól sírni tudnál. Ha ezt eléri egy szakács és egy éterem, akkor célba értünk.

Kapsz visszajelzéseket a vendégektől?

Igen. Azt mondják, hogy nagyon jól érezték magukat, ilyet még soha nem láttak és mindenképpen vissza fognak jönni. Ez nekem elég.

Mit szeretsz a legjobban ebben a partizánosdiban? Szerinted ezt mennyi ideig lehet szívvel-lélekkel végezni?

Amíg kedvem van hozzá, vagy amíg meg nem halok. Szeretem a vendégeket kiszolgálni, nekem ez nagyon tetszik. Na persze az is fontos, amit tőlük kapok. Azt hogy felcsillan a szemük, hogy megnyílnak előttem, beavatnak a dolgaikba. Ez máshol nem történik meg, ez benne az igazán privát.

Akkor ki lehet azt mondani, hogy ez egy szerelem?

Semmiképpen nem üzlet, ez szerelem.